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Fettuccine all’amatriciana vs Lasagne alla Bolognese

I “primi” siamo noi Gian Piero Fava Riccardo Facchini

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    Cuoco: Riccardo Facchini
    Tipologia: Primi Piatti
    Cuoco: Gian Piero Fava

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Fettuccine all’amatriciana

    Ingredienti per la pasta:
    400 g di farina
    4 uova
    sale q.b.
    Per la salsa:
    2 cipollotti 
    6 pomodori ramati
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale q.b.
    Inoltre:
    150 g di guanciale
    100 g di pecorino di fossa
    50 g di pecorino romano
    50 g di formaggio grana
    peperoncino in polvere q.b.
    aceto di mele q.b.

    Procedimento:
    Tagliare finemente i cipollotti, brasarli a fuoco dolce in una padella con dell’olio extravergine. Unire tre pomodori tagliati a cubetti, regolare di sale e poi frullare il tutto con un filo d’olio a crudo. Aggiungere tre pomodori sbollentati, privati della pelle e dei semi e tagliati a julienne per dare più consistenza alla salsa. A parte, tagliare a listarelle il guanciale, rosolarlo in padella, sfumare con l’aceto e proseguire fino a renderlo croccante. Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale, stendere la sfoglia e ricavare le fettuccine con l’apposita macchinetta. Cuocere in acqua bollente salata, scolare e saltare in padella con la salsa precedentemente preparata ed infine mantecare fuori dal fuoco con il peperoncino, i pecorini e il grana grattugiati. Guarnire con il guanciale croccante, delle scaglie di pecorino di fossa e poi servire.

    Lasagne alla Bolognese

    Ingredienti:
    Per la pasta:
    230 g di farina
    2 uova
    30 g di spinaci prelessati
    Per il ragù:
    400 g di spalla di maiale
    1 cipolla dorata
    1 carota
    ½ costa di sedano
    1 bicchiere di passata di pomodoro
    sale grosso e pepe q.b.
    1 bicchiere di vino Sangiovese
    Per la besciamella:
    1 l di latte
    80 g di farina
    80 g di burro
    noce moscata q.b.
    sale fino e pepe q.b.
    Inoltre:
    formaggio grana q.b.
    fiocchi di burro q.b.

    Procedimento:
    Frullare per immersione le uova e gli spinaci precedentemente lessati e strizzati. Formare una fontana sulla spianatoia con la farina, versarvi al centro il composto di uova e spinaci ed impastare sino ad ottenere una sfoglia liscia.In una casseruola soffriggere il sedano, la carota e la cipolla tritati sin quando la cipolla non risulterà trasparente. Aggiungere la spalla di maiale battuta al coltello e stufare mescolando di tanto in tanto.Salare e pepare la carne, sfumare con il vino e, trascorsi dieci minuti, unire la passata di pomodoro.Cuocere per un paio di ore a fuoco dolce e salare nuovamente a metà cottura.In un’altra casseruola fondere il burro e poi aggiungere la farina in modo da ottenere un roux. Versare il latte freddo sopra il roux, amalgamare e portare a bollore girando con un cucchiaio di legno. Regolare di sale e pepe e profumare con la noce moscata.Stendere la sfoglia non troppo sottile, ricavare dei rettangoli, sbollentarli in acqua salata e tuffarli brevemente in acqua fredda. Asciugare la sfoglia sopra un panno.Montare la lasagna in una teglia alternando gli strati di sfoglia con il ragù, la besciamella, il grana grattugiato e qualche fiocco di burro. Formare almeno sette strati.Coprire la lasagna con un foglio di carta stagnola, infornare a 170° per 15’ quindi rimuovere la carta stagnola ed aumentare la temperatura a 190° per ulteriori 10°.Servire la lasagna in tavola dopo averla fatta intiepidire leggermente.