Guido Castagna - Mont blanc al cioccolato La scuola di pasticceria Guido Castagna Media La scuola di pasticceria Dessert 40 min Procedimento: Mousse cioccolato bianco: 500 g latte 800 g cioccolato bianco 20 g gelatina in fogli 1200 g panna montata lucida Bollire il latte, unirvi la gelatina. Versare sul cioccolato bianco leggermente sciolto in tre o quattro riprese. Aggiungere la panna semimontata. Biscotto alla fava di cacao: 45 g mandorle 45 g fava di cacao 110 g zucchero 110 g farina di riso 90 g burro 15 g albume Raffinare le mandorle e le fave. Unirvi la farina e lo zucchero, aggiungere il burro e lavorare la pasta il meno possibile. Lasciare riposare per almeno mezz'ora in frigorifero. Utilizzando un setaccio a maglie grosse passare l'impasto in modo da ottenere delle briciole regolari. Riempire a metà degli stampi in silicone di dimensione prescelta e cuocere in forno a 160° per 10-12 minuti circa. Una volta sfornato abbattere in positivo. Spaghetti di marroni: 200 g di marroni 200 g di castagne cotte Meringa: 200 g zucchero 100 g albume Procedimento:

Mousse cioccolato bianco:

 500 g latte
 800 g cioccolato bianco
   20 g gelatina in fogli
1200 g panna montata lucida
Bollire il latte, unirvi la gelatina. Versare sul cioccolato bianco leggermente sciolto in tre o quattro riprese. Aggiungere la panna semimontata. 

Biscotto alla fava di  cacao:

  45 g mandorle
  45 g fava di cacao
110 g zucchero
110 g farina di riso
   90 g burro
   15 g albume
Raffinare le mandorle e le fave. Unirvi la farina e lo zucchero, aggiungere il burro e lavorare la pasta il meno possibile. Lasciare riposare  per almeno mezz’ora in frigorifero.
Utilizzando  un setaccio a maglie grosse passare l’impasto in modo da ottenere delle briciole regolari. Riempire a metà degli stampi in silicone di dimensione prescelta  e cuocere in forno a 160° per 10-12 minuti circa. Una volta sfornato abbattere in positivo.

Spaghetti di marroni:
200 g di marroni
200 g di castagne cotte

Meringa:
200 g zucchero
100 g albume
 

 

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