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Guido Castagna - Mont blanc al cioccolato

La scuola di pasticceria Guido Castagna

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    Difficoltà: Media
    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Tempo di preparazione: 40 min



    Procedimento:

    Mousse cioccolato bianco:

     500 g latte
     800 g cioccolato bianco
       20 g gelatina in fogli
    1200 g panna montata lucida
    Bollire il latte, unirvi la gelatina. Versare sul cioccolato bianco leggermente sciolto in tre o quattro riprese. Aggiungere la panna semimontata. 

    Biscotto alla fava di  cacao:

      45 g mandorle
      45 g fava di cacao
    110 g zucchero
    110 g farina di riso
       90 g burro
       15 g albume
    Raffinare le mandorle e le fave. Unirvi la farina e lo zucchero, aggiungere il burro e lavorare la pasta il meno possibile. Lasciare riposare  per almeno mezz’ora in frigorifero.
    Utilizzando  un setaccio a maglie grosse passare l’impasto in modo da ottenere delle briciole regolari. Riempire a metà degli stampi in silicone di dimensione prescelta  e cuocere in forno a 160° per 10-12 minuti circa. Una volta sfornato abbattere in positivo.

    Spaghetti di marroni:
    200 g di marroni
    200 g di castagne cotte

    Meringa:
    200 g zucchero
    100 g albume