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Garofolato di manzo. Di Stefano Callegari

Prendiamo un girello di manzo intero e lo mariniamo una notte nel vino rosso.
Successivamente lo scoliamo dal vino e facciamo delle incisioni col coltello sul pezzo intero. Nelle cavità così formate mettiamo un trito di aglio, guanciale, maggiorana e/o origano, sale, pepe e un chiodo dì garofano. 
Occorre calcolare circa 5/7 tagli per un girello di circa 1/1,5 kg.

Una volta fatto ciò, a parte, prendere sedano, carota e cipolla tritati e soffriggere in olio extravergine d'oliva.
Dopo cinque minuti che il trito soffrigge, mettere nel tegame il girello inciso e farlo rosolare ben bene (per circa 10 minuti, per farlo cicatrizzare). Dopodiché sfumare con parte del vino che avevamo usato per la marinatura. Quando il vino si è asciugato, aggiungere dei pelati, magari rotti a mano, e dell'acqua fino a coprire la carne. Aggiungiamo anche un cucchiaio di chiodi di garofano chiuso all'interno di una garza o di un ovetto da tè. Aggiustare di sale e di pepe e lasciare cuocere per circa 2/3 ore a fuoco lentissimo e senza coperchio. 
L'accortezza dev'essere che il tegame sia proporzionato alla grandezza del girello, così quando aggiungiamo acqua e pomodoro lo andiamo a coprire per bene. In cottura, ogni tanto, girare la carne in modo che piano piano si ammorbidisca.
A fine cottura la consistenza della carne sarà quasi da brasato, mentre la salsa sarà molto densa e scura.
Per impiattare: quando la carne si sarà freddata un pochino si taglia a fette e ci si mette la salsa. 
In alternativa, se si vuole usare come ripieno, quando la carne si fredda si taglia a tocchi irregolari ed è perfetta da mettere ad esempio nella pizza insieme al sughetto. 


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