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Ravioli al cacao ripieni di cinghiale stufato vs Pappardelle al ragù di cinghiale

Anna contro tutte Anna Moroni Paola Pennese

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    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Cuoco: ANNA MORONI
    Difficoltà: Difficile
    Rubriche: Anna contro tutte

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Anna Moroni

    Ravioli al cacao ripieni di cinghiale stufato

    200 g di farina 0
    2 uova
    1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
    400 g di polpa di cinghiale
    3 foglie di salvia
    1 foglia di alloro
    1 rametto di rosmarino
    ½  cucchiaio di concentrato
    2 scalogni
    1 salsiccia
    ½ bicchiere di vino bianco
    1 bottiglia di vino rosso
    3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
    50 g di burro
    30g. di pinoli
    Salvia fresca q.b.
    sale pepe q.b.

    Mettere la polpa del cinghiale in un recipiente con del vino rosso  e uno scalogno  a pezzetti e lasciate riposare per una notte.
    Trascorso questo tempo, in una casseruola mettere l’olio, il rosmarino, lo scalogno, l’alloro e la salsiccia e rosolare per 5 minuti girando spesso, aggiungere la polpa di cinghiale e rosolare ancora per qualche minuto, sfumare con il vino e proseguire la cottura aggiungendo ogni tanto un po’ di acqua.
    La cottura del cinghiale è molto lenta deve cuocere almeno un paio d’ore fino a che la carne non risulti tenera tenera. Con il tritacarne ridurre le polpe finemente per fare il ripieno.
    Sulla spianatoia mettere la farina,il cacao,il sale e le uova, lavorare bene la pasta, formare una pallina, avvolgerla nella pellicola trasparente e mettere in frigo per una mezz’ora.
    Trascorso questo tempo,tirare la sfoglia in strisce larghe e formare i ravioli.
    Cuocere in abbondante acqua salata e condire semplicemente con burro salvia e se volete, una manciata di pinoli tostati.

    Paola Pennese
     
    Pappardelle al ragù di cinghiale

    Ingredienti per 4 persone:
    Per la pasta:
    200 g di farina di semola di grano duro
    200 g di farina “00”
    4 uova
    Per il ragù:
    500 g di spezzatino di cinghiale
    50 g di manzo
    50 g di polpa di maiale
    ½ petto di piccione
    50 g di pancetta
    ½ bicchiere di olio extravergine di oliva
    1 carota
    1 cipolla bianca media
    1 costa di sedano
    75 g di burro
    30 ml di vino bianco
    sale e pepe q.b.

    Procedimento:
    Per la pasta:
    Unire i due tipi di farina e impastare il tutto con le uova. Una volta impastato far riposare qualche minuto. Stendere la pasta e tagliarla a forma di pappardella.
    Per il ragù:
    Macinare tutta la carne con l’apposito macinino.
    Soffriggere il trito di aromi con un po' d'olio in un tegame, aggiungere la carne macinata e portarla a metà cottura. Quindi aggiungere metà burro e metà vino e far cuocere a fuoco lento per quasi 2 ore.
    A cottura quasi ultimata del ragù, aggiungere il restante burro e vino facendolo evaporare. Cuocere le pappardelle e condirle con il ragù.